COSA SI VALUTA?

INTENSITA'

L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.

I livelli sono:

CARENTE pochissime sensazioni odorose

POCO INTENSO scarse sensazioni odorose

ABBASTANZA INTENSO  sensazioni odorose discretamente percettibili

INTENSO sensazioni odorose decisamente percettibili

MOLTO INTENSO sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense

COMPLESSITA'

La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi.

I livelli sono:

CARENTE  pochissima successione di profumi

POCO COMPLESSO   Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi

ABBASTANZA COMPLESSO  Sufficiente successione di profumi

COMPLESSO  Durevole successione di profumi

AMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti

QUALITA'

E' un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto.

I livelli sono:

COMUNE  Profumo scadente, privo di pregio

POCO FINE  Rasenta la mediocrità

ABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevole

FINE  Gradevole, distinto, franco, equilibrato

MOLTO FINE   Particolarmente gradevole, distinto, franco

OLFATTIVA - Come si esegue?

Per eseguire in modo valido l'esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino.

Si procede in questo modo:

1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;

 2. si ruota lentamente il bicchiere creando l’ “imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;

LACRIMAZIONE DEL VINO

Una volta fatto ruotare il vino presente nel bicchiere, esso scenderà lungo le pareti e, a seconda della quantità di alcol etilico e di estratto presente, formerà le tanto attese lacrime e gli altrettanto pregiati archetti.

L’alcool etilico, essendo componente volatile, tende, infatti, ad evaporare aumentando, di conseguenza, la densità del liquido che ricadrà sul fondo del bicchiere.

Saranno la fittezza, la regolarità e la velocità di discesa delle lacrime, che ci aiuteranno a stabilire il grado alcolico più o meno elevato e l’eventuale importante struttura glicerica del vino.

La regola generale si può riassumere così: lacrime veloci ed irregolari ed archetti ampi, vino con scarsa consistenza, lacrime lente e regolari ed archetti stretti, vino di grande consistenza.

Tutto questo vale per i vini fermi.

Ma quando si parla di spumanti, è tutta un altra storia. Una manovra quale quella descritta potrebbe interrompere lo sviluppo di catenelle di anidride carbonica e pregiudicare l'intero esame.

Infatti la visione di un vino frizzante si limite alle bollicine: indice di un ottimo vino è la ripetizione persistente di catenelle di bollicine piccole che partono dal fondo.

ANALISI VISIVA

COLORE

Vino Bianco: colori compresi tra il giallo paglierino con venature verdine (vino giovane) al giallo dorato.

Si osserva la limpidezza. Si ricorda che il colore dipende dalla fermentazione e dal vitigno.

Vino Rosso: colori compresi tra il rosso rubino con venature violacee (vini giovani) al rosso granato con venature arancioni. Si ricorda che il colore dipende dalla fermentazione e dal vitigno.

VINIFICAZIONE IN ROSSO

La vinificazione in rosso è caratterizzata dal contatto tra le vinacce e il mosto in fermentazione. Sfruttando l’azione dissolvente dell’alcol e la temperatura (compresa generalmente tra i 26 e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del contenuto dell’estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche 40 giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce.
Dopo la svinatura le parti solide vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, barrique, contenitori in acciai inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento.
Tempo di macerazione à 4-5 giorni: VINI GIOVANI
                              à 10-15 giorni: VINI MEDI

                              à 4 settimane: VINI DA INVECCHIAMENTO

Per i vini rosati: la colorazione dipende dai vitigni e hanno un breve periodo di macerazione

La fermentazione malolattica (detta anche conversione malolattica, dato che non si tratta di una vera e propria fermentazione nel senso metabolicamente corretto del termine) è un evento fermentativo caratteristico che porta il vino a maturazione, successivo alla fermentazione alcolica. I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20°C) innescano la fermentazione mololattica nel vino. Nella fermentazione malolattica, l’acido malico, presente nell’uva, viene trasformato in acido lattico e anidrite carbonica.
La fermentazione malolattica permette generalmente di ottenere un vino più morbido ed equilibrato, maggiormente persistente, più ricco di corpo (per via della concentrazione dei polisaccaridi) e con profumi più fini. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.
Per tradizione è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza. Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che fondano le loro caratteristiche sull’acidità.

TANNINI: antiossidanti naturali
SOLFITI: antiossidanti artificiali (causano cerchi alla testa) è obbligatorio segnalare la presenza in etichetta.

Il miglior raccolto è quello che si ottiene nei periodi di scarsa pioggia.

FRIZZANTEZZA: è causata da una successiva fermentazione e dal tipo di vitigni. Se c’è l’aggiunta di anidrite carbonica (Co₂) deve essere segnalata sull’etichetta.

ANALISI ORGANOLETTICA

La giusta temperatura  Esistono semplici regole generali seguendo le quali difficilmente si commetteranno errori grossolani. I vini bianchi si bevono freschi (6-10°C), mentre i vini rossi si bevono a temperatura ambiente (16-20°C). I rosati... una via di mezzo (10-16°C). Occorre inoltre distinguere tra vini spumanti e vini fermi: per i primi si predilige una temperatura più bassa rispetto ai secondi. Vale adire che se abbiamo un vino rosso frizzante (ad esempio un Lambrusco vivace) lo lasceremo rinfrescare un po' in frigo prima di berlo. Più il vino è corposo, più alta è la temperatura di servizio: un vino bianco di grande corpo e struttura non va bevuto freddo, ma solo rinfrescato.

La scelta del bicchiere Per apprezzare un buon vino, la scelta del bicchiere è molto importante. Un buon bicchiere deve favorire la decantazione del vino e la concentrazione degli odori. Pertanto avrà generalmente una forma allargata nella parte bassa, restringendosi verso l'imboccatura. E' preferibile vetro sottile o cristallo privi di colorazione, per consentire un migliore esame visivo del contenuto e sarà dotato di piedistallo con stelo.
La forma ideale varia a seconda del tipo di vino:

Anche in questo caso le preferenze personali hanno il loro peso: il flûte, per esempio, privilegia il lato estetico del perlage, ma per alcuni non favorisce un'adeguata concentrazione dei profumi; altri preferiscono bere i bianchi strutturati in bicchieri da vino rosso tipo Borgona o addirittura Gran Ballon.

VINIFICAZIONE IN BIANCO

Avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione. Questo tipo di vinificazione prevede cioè la pigiatura, e quasi sempre la diraspatura delle uve (operazioni comuni alla vinificazione in rosso). In seguito però si effettua la sgrondatura del pigiato, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. Questa frazione,  in pratica, viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto. I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere più tosto giovani. Se si effettua la sgrondatura (cioè l’eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse.

I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non vi deve essere contatto con l’aria onde evitare che le polifenolossidasi producano fenomeni di ossidazione (maderizzazione)  determinando un peggioramento delle qualità organolettiche del vino, che assume un tali casi un colore definito <<brodo di castagna>> ed un sapore di cotto. È anche molto importante il trattamento di solfitazione con azione antisettica, antiossidante, antiossidasica. La temperatura di vinificazione va mantenuta in un adatto compreso tra 18 e 22°C, in genere con l’impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.

A parte alcuni bianchi particolari e da lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni dalla vendemmia.

IL VINO

Il vino si può ottenere da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra queste specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.;  in Italia per la produzione di vino possono essere usate uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.
(ps: il fragolino è un vino aromatizzato al gusto di fragola, perché la legge non prevede l’uso dell’uva a fragola per la produzione di vino normale).

Vitigno: con il termine vitigno si indica una particolare varietà di vite, generalmente utilizzata per la produzione di vino. (es: vitigno NEBBIOLO per la produzione del Barolo)

Vigneto: con il termine vigneto (o vigna) s’intende un appezzamento di terreno dedicato alla monocoltura della vite.

La legge impone dei tetti massimi di quantità d’uva per ettaro. (es: per il barolo è previsto un tetto massimo di 80 quintali per ettaro del vigneto Nebbiolo)

L’Uva: più propriamente l’uva è un’infruttescenza cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo. Il grappolo è composto da un graspo (o raspo), e da numerosi acini detti anche chicchi (o bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (verde-giallastro, giallo, giallo dorato) nel caso dell’uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o violetto bluastro) nel caso dell’uva nera.

L’acino è a sua volta costituito dalla buccia, dalla polpa e dai semi(vinaccioli).
 Buccia: contiene sostanze aromatiche, tannini e coloranti;
 Polpa: contiene 70-80% d’acqua, zucchero, acidi, vitamine, sali minerali, pectine.