VINIFICAZIONE

VINIFICAZIONE IN BIANCO
Avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione. Questo tipo di vinificazione prevede cioè la pigiatura, e quasi sempre la diraspatura delle uve (operazioni comuni alla vinificazione in rosso). In seguito però si effettua la sgrondatura del pigiato, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. Questa frazione,  in pratica, viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto. I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere più tosto giovani. Se si effettua la sgrondatura (cioè l’eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse.

I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non vi deve essere contatto con l’aria onde evitare che le polifenolossidasi producano fenomeni di ossidazione (maderizzazione)  determinando un peggioramento delle qualità organolettiche del vino, che assume un tali casi un colore definito <<brodo di castagna>> ed un sapore di cotto. È anche molto importante il trattamento di solfitazione con azione antisettica, antiossidante, antiossidasica. La temperatura di vinificazione va mantenuta in un adatto compreso tra 18 e 22°C, in genere con l’impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.
A parte alcuni bianchi particolari e da lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni dalla vendemmia.

 VINIFICAZIONE IN ROSSO
La vinificazione in rosso è caratterizzata dal contatto tra le vinacce e il mosto in fermentazione. Sfruttando l’azione dissolvente dell’alcol e la temperatura (compresa generalmente tra i 26 e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del contenuto dell’estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche 40 giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce.
Dopo la svinatura le parti solide vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, barrique, contenitori in acciai inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento.
Tempo di macerazione à 4-5 giorni: VINI GIOVANI
                                      à 10-15 giorni: VINI MEDI

                                      à 4 settimane: VINI DA INVECCHIAMENTO

Per i vini rosati: la colorazione dipende dai vitigni e hanno un breve periodo di macerazione

La fermentazione malolattica (detta anche conversione malolattica, dato che non si tratta di una vera e propria fermentazione nel senso metabolicamente corretto del termine) è un evento fermentativo caratteristico che porta il vino a maturazione, successivo alla fermentazione alcolica. I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20°C) innescano la fermentazione mololattica nel vino. Nella fermentazione malolattica, l’acido malico, presente nell’uva, viene trasformato in acido lattico e anidrite carbonica.
La fermentazione malolattica permette generalmente di ottenere un vino più morbido ed equilibrato, maggiormente persistente, più ricco di corpo (per via della concentrazione dei polisaccaridi) e con profumi più fini. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.
Per tradizione è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza. Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che fondano le loro caratteristiche sull’acidità.

TANNINI: antiossidanti naturali
SOLFITI: antiossidanti artificiali (causano cerchi alla testa) è obbligatorio segnalare la presenza in etichetta.

Il miglior raccolto è quello che si ottiene nei periodi di scarsa pioggia.

FRIZZANTEZZA: è causata da una successiva fermentazione e dal tipo di vitigni. Se c’è l’aggiunta di anidrite carbonica (Co₂) deve essere segnalata sull’etichetta.